La cocina como medio para enseñar química

La cocina como medio para enseñar química

¡Vaya merienda! Café o té y bizcocho (de laboratorio, eso sí).

Hemos comenzado la clase comentando el artículo publicado en El Diario Montañés el día 19, referente a la formación continua del profesorado y el CEP. El autor, que resulta ser (sin mencionarlo) asesor del CEP, hace una defensa de los éxitos y la relevancia del centro. No he sido capaz de encontrar el artículo en la web de El Diario.

Es importante destacar que estos cursos también se pueden hacer sin ser profesor, y se pueden seguir presencialmente o a distancia, obteniendo puntos para el concurso-oposición a profesores.

La práctica

La práctica de esta tarde permite analizar con detalle diversas experiencias relacionadas con la merienda y la cocina: disoluciones, reacciones, dieta equilibrada, etc.

En honor a Larissa, quiero mencionar aquí la iniciativa surgida en Erice (Italia) en 1992 denominada cocina molecular, que parte del interés de varios cocineros y científicos de aplicar nuevas técnicas a la cocina. Os dejo aquí el enlace y os recomiendo estudiar la esfera de zanahorias.

Otra iniciativa científico-culinaria podéis encontrarla aquí, donde el biólogo Diego Golombek nos introduce a la reacción de Maillard, muy importante en la cocina. No os perdáis tampoco el minuto 38.

Realización de la práctica

Objetivo Elaborar café con leche, infusiones y bizcocho para merendar

Útiles: Rallador, batidora, cuchillo, recipientes varios ...

Receta: 2 huevos (120g), 125 g de harina, 100 g de azúcar, 50 ml de aceite y ½ yogurt. Además añadiremos ralladura de piel de limón y frutos secos además de un agente impulsor.

Atención: La levadura que se vende para repostería, no es realmente levadura, sino tan sólo bicarbonato sódico. La levadura es un agente biológico que actúa antes de que la masa entre al horno.

Experiencia: ¿Cómo se realiza la acción del impulsor? ¿Qué proceso químico produce el gas? ¿Qué gas? ¿cuál es la clave para que el bizcocho resulte bien esponjoso? También revisamos los otros componentes incluidos con la harina: E450 y E500. ¿Qué pasa si no incluimos un impulsor?

El profesor trajo de la tienda los ingredientes, y tras analizar la receta (del propio envase de la harina, que no es harina sino mezcla especial para bizcocho), hemos confeccionado nuestra fórmula en base al número de comensales. Resumo a continuación las cantidades que decidimos emplear.

Ingrediente	Cantidad		Contenido
Harina	250 g		25 g proteína, 200 g de hidratos de carbono y 2 g de grasa
Azúcar	100 g		Aprox. 1600 Kcal
Aceite	100 ml		100 g de grasa vegetal
Yogurt	125 ml	1 Yogurt	5 g de proteína, 5 g de grasa animal y 10 g de azúcar.
Huevos	240 g	4 unidades	Aprox. 23 g grasa (yema), 30 g de proteína (clara) y 75 de agua

Experiencia: queda pendiente que algún valiente calcule el contenido en los principales nutrientes y lo compare con la dieta equilibrada.

Durante el proceso de preparación, hemos realizado varias experiencias con los huevos, especialmente por desnaturalización de las proteínas: con alcohol, en agua hirviendo, al montar las claras con azúcar.

Podéis ver las diferentes operaciones realizadas:

Laura rallando la piel de limón, para dar sabor al bizcocho

Marina con la primera operación: batir las claras para 
que se cree una estructura llena de burbujas de aire.

Obsérvese la maña que se da Aída para mezclar, 
sin romper la burbuja, todos los ingredientes de la mezcla.

Experiencia: Mientras preparábamos la masa se comentaron varias experiencias sobre desnaturalización de proteínas que se pueden hacer con leche, añadiendo ácidos, como el zumo de limón. También comentamos sobre bulos que existen sobre la leche, y la conveniencia o no de tomarla, puesto que somos los únicos mamíferos que la consumen después de la lactancia y de un animal diferente. En fin. Os pongo otro enlace por si queréis profundizar, porque me ha parecido que incluye varias visiones y su conclusión coincide con la mía ... 

La masa pasó a la cámara de calor donde permaneció por 40 minutos, con grave riesgo de rebosar. Pasamos a elaborar el té y el café (hervido o de puchero), incidiendo en la importancia del tiempo de cocción para evitar extraer sustancias no deseadas del producto. Sólo puede hervir una vez.

Experiencia: Durante la preparación del té y el café, analizamos las diferencias entre los distintos tipos de calentamiento (por inducción, por placa de contacto, gas, etc.) y comentamos diversas experiencias que se pueden hacer con los alumnos (curva de calentamiento, cálculo de rendimiento según el tipo utilizado, etc).

El resultado fue espectacular.

Y finalmente pasamos a la degustación, tras el proceso de filtrado del café (y no decantación, como se hace en muchos países), realizado porel más revoltoso de la clase: nuestro querido profesor José Palacios....

¡¡Buen provecho!!